WINE TASTING step by step

Wino to wielka część historii tego kraju a RPA to wielka część historii tego trunku.
My wino uwielbiamy i ogromną przyjemność sprawia nam degustowanie,
poznawanie nowych jego gatunków, nowych smaków - rozpoznawanie ich.

Wszystkie wymienione powyżej czynności stanowiły ważny punkt naszej wyprawy
na południe kraju, do królestwa winnego :)
Odwiedziliśmy wiele winiarni, każda z nich oferowała inne atrakcje:
degustacje właśnie, wycieczki, opowieści o produkcji,
można było dowiedzieć się wielu interesujących rzeczy.

Oczywiście niemożliwe wydaje się odwiedzenie wszystkich winiarni w RPA
podczas jednych wakacji, ale przynajmniej mamy do czego wracać :)

Tym postem rozpoczynamy nasz "winny cykl" :)
Razem z Mężem chcemy pokazać Wam bogactwo RPA w tym kontekście
ale też przybliżyć ten trunek!

Zapraszamy!

... okiem mężczyzny ...

Jak degustować wina, żeby czerpać z nich najwięcej przyjemności?

Moda na degustowanie alkoholi przychodzi i odchodzi. Jednak ostatnimi czasy panuje istny szał na nowe alkoholowe smaki, wydający się nie mieć końca. Triumfy świętują degustacje piwa regionalnego w Polsce, wódek smakowych w Stanach, whisky słodowej w Europie i na Dalekim Wschodzie. 
W obliczu tych najświeższych mód czuję się wręcz nieco staroświecko, chcąc napisać kilka słów o winie. Ktoś zapyta: ‘Ech, cóż jeszcze można dodać w tym temacie?’ – i będzie mieć sporo racji. Klucz jednak w tym, żeby nie dodawać nic nowego, a jedynie ugruntować najważniejsze wytyczne. 
Jak ci stoicy, którzy za pryncypium wzięli sobie codzienne powtarzanie tych samych maksym niosących ugruntowane mądrości życiowe, co pomaga im zachować światły ogląd sprawy i zbliża do szczęścia. Dlatego warto przyjrzeć się winu po raz kolejny; odjąć niepotrzebne pędy a zostawić bijące serce tego szlachetnego trunku.

Na początku przygody z degustacją chciałbym, żebyśmy zadbali o odpowiedni kształt i rozmiar kieliszka. Szkło, które zapewnia najwięcej wrażeń zapachowych, posiada ‘kielich’ w kształcie tulipana lekko zwężającego się ku górze. Gwarantuje ono, że zapach uwolniony z powierzchni wina skoncentruje sie u węższego ujścia kieliszka. Dlatego wino zawsze nalewamy do poziomu w którym kieliszek jest najszerszy, niezależnie czy jest to białe czy czerwone wino; powierzchnia uwalniania jest wtedy największa. Zwężenie nie musi byc zbyt dosadne – tzw. ‘Snifter glass’ w laboratoriach winiarskich potrafią być niemal kuriozalne, przypominające kule z lekko ściętym czubkiem, tak że otwór jest wyjątkowo niewielki.

Ja najbardziej lubię kieliszki takie:

Po nalaniu wina należy lekko tylko zamieszać kieliszkiem po czym przytknąć niemal nos do krawędzi szkła i delikatnie wciągnąć zapach w nozdrza. Następnie zamieszać mocno i włożyć nos do środka. Zastanowić się nad zapachem, pozwalając winu odpocząć w kieliszku, a kiedy się ustoi, delikatnie podjąć i włożyć nos tak głęboko jak się da. Ten sposób wąchania gwarantuje pozyskanie najszerszego spektrum zapachów. Początkujący degustatorzy zazwyczaj wyczuwają niewiele. Słyszę często:

‘Hmm, pachnie mi to... a może winem?’

Jednak wraz z każdym kolejnym kieliszkiem (i dniem) zaczynamy uświadamiać sobie coraz więcej zapachów. Dzisiejsza kuchnia, zwłaszcza na mieście, zdominowana jest przez silne zapachy i smaki, a to za sprawą pewnych okropnych chemicznych związków, co to koledzy po fachu je produkują. Dodatkowo, ci czytelnicy mieszkający w miastach na codzień, mają kontakt ze spalinami, psimi kupami z ul. Noakowskiego, menelami w tramwajach, wyziewami z nadgryzionej zębem czasu kanalizacji... To właśnie dlatego na początku rozpoznanie bukietu wina jest tak trudne– nos potrzebuje się przyzwyczaić do delikatnych winnych zapachów.

Tematowi zapachu poświęcam sporo miejsca, ponieważ uważam że jest to najbardziej zaniedbana część degustacji, a jednocześnie najbogatsza. Sprawa jest prosta: nos rozpoznaje setki zapachów, podczas gdy język jedynie kilkanaście smaków. Przypomnę popularną niegdyś historię pewnej kobiety, siedzącej przy oknie w restauracji z papierosem w ręku i kieliszkiem wina. Gdy płaciła rachunek, popielniczka dalej lśniła czystością, a wino było nietknięte. Same aromaty wystarczyły aż nadto.

No tak, zacząłem od kształtu kieliszka, i tak mi się napisało o nosie wina. A przecież pierwszym etapem degustacji jest ‘oko’, czyli ogląd winka. Zwracamy uwagę na kolor – zwany profesjonalnie szatą, chociaż mi to słowo nie może nigdy przejść przez gardło; przejrzystość, ewentualny osąd (który zazwyczaj nie jest wadą!), musowanie oraz jakość łez. Łzy wino roni gdy zakręcimy nim w kieliszku i pozwolimy mu niespiesznie spłynąć po szkle. Interpretacje jestestwa łez są tak szerokie i wykluczające się nawzajem, że nie będę ich tu przytaczać. Jedno jest pewne – są to łzy radości, gdyż po miesiącach/latach przepędzonych w zamkniętej butelce w zimnej piwnicy, nie ma nic przyjemniejszego niż pooddychać świeżym powietrzem (co potwierdzą, jak sądzę, wszyscy marynarze niesprawiedliwie gnijący miesiącami w kubryku po kolana w zęzie).

Po oku następuje wspomniany nos.

Kolejna chwila należy do smaku. Upijamy wina i trzymamy w ustach, poruszając nimi. Jedni nazywają to żuciem wina, inni rozcieraniem go językiem na podniebieniu. Najważniejsze, żeby płyn dotarł do każdej części gęby; to pozwala na rozpoznanie całej palety smaków.

Przyznam szczerze, że kiedy smakuję wino, staram sie ograniczyć część żucia do minimum. A to dlatego, że staje się ono cieplejsze, i, szczególnie w przypadku win mocniejszych (~14%), alkohol staje się dominującą nutą - a tego nie lubię. To znaczy lubię, ale nie wtedy kiedy degustuję.

Dlatego, żeby zupełnie nie zaniedbać tego etapu, ja wino siorbię; przy wypełnionych ustach wciągam powietrze tak, żeby powstały hałas wprawił w zakłopotanie współtowarzyszy upajania. Jeśli tak jest, to znaczy że wino jest dobrze napowietrzane, a sensoryka wzmacnia się znacznie.

No i w końcu, połykamy ten przeżuty, wysiorbany, wywąchany i opatrzony łyk! 

I dajemy sobie szerokie pole do swobodnej interpretacji jego smaku. Smaki i smaczki typowe dla konkretnych szczepów zostawiam na później, dla tych, którzy się zdecydują na kontynuację czytania tej mini-serii.  Podkreślę jedynie, że smak dzielimy jak rozprawkę w liceum – rozpoznajemy wstęp, rozwinięcie i zakończenie. To ostatnie w slangu winnych koneserów czy snobów zwie się finiszem. Ja rezerwuję to określenie dla whisky, o winie wolę powiedzieć jak długie jest. Określamy to, zwracając uwagę czy po dłuższej chwili utrzymuje się w ustach jego smak. Jeśli nie, to wino jest krótkie. Warto zwrócić na to uwagę szczególnie w przypadku win bordoskich. Te zazwyczaj na poczatku wydają się nadmiernie delikatne, po czym lubią się rozwijać na języku, uwydatniając niewyobrażalne ilości najróżniejszych smaków. Zgoła inaczej jest w przypadku win z Nowego Świata (Chile, Argentyna, RPA). Tu większość win ma tendencje do uderzania smakiem, ale na krótko jedynie. Obie drogi sa poprawne, ja nie pogardzę żadną. Wina długie trudniej jest zrobic, dlatego bywają znacznie droższe.

Pamiętajmy również, że drugi kieliszek bardzo często jest inny niż pierwszy. Dlatego kiedy wiem, że będę pić fajną butelkę przy kolacji, wolę zaczekać z jedzeniem na drugi kieliszek. Dodatkowo, zawsze nalewam wino wolno, cienką strużka, tak żeby aż zaszemrało. Lepiej mu się wtedy oddycha.

Na wycieczkę po szczepach winnych zapraszam już wkrótce!

P.S. 
Niekiedy w restauracji kelner, przed nalaniem każdemu, nalewa nieco wina osobie która zamówiła flaszkę (tak nakazuje dobry obyczaj). Tak żeby sprawdziła owa osoba, czy wino aby dobre. Dzisiejsze metody produkcji ograniczają ryzyko wadliwej butelki do minimum, dlatego jest to raczej etykieta jedynie. 
Ach, być może w przypadku win organicznych, czyli produkowanych metodami ekologicznymi trafi się trefna butelczyna, ale to też nieczęsto.

Niemniej jeśli spotkacie się z tym zwyczajem, i to wam właśnie naleją pierwszym, to na wszystkich greckich bogów: jedynie je powachajcie!!! Upicie choćby drobnego łyczka jest bezcelowe i będzie poczytane za nietakt. Nos w zupełności wystarczy do wykrycia każdej wady wina. Jeśli wypijecie wino od razu, omijacie cały przyjemny proces wąchania, ponieważ po spróbowaniu wina wiele delikatnych zapachów ukrywa się bezpowrotnie. Jeśli nos jest dobry, po prostu kiwnijcie na kelnera, żeby juz nie zwlekal, tylko nalewał.